اخر تحديث للموقع : 26 ذو القعدة 1436 الموافق 9 سبتمبر 2015
السبت 27 ذو القعدة 1438 هـ الموافق 19 اغسطس 2017
انضم الى القائمة البريدية

اسم المقال :سكريات العسل     اسم الكاتب :حسام ابوشعرة
التاريخ :2011-10-18المجلة:النحلة السعوديةالنشاط أو الفعالية:

سكريات العسل Honey Sugars:
     يتكون العسل بشكل أساسى من الكربوهيدرات، و كميات قليلة من الماء و عدد ضخم من المركبات الأخرى القليلة، و تمثل السكريات النسبة الأكبر بحوالى 95-99% من إجمالى المواد الصلبة فى العسل، ولهذا التركيز العالى من السكريات أهمية فى تشكيل خصائص العسل مثل إيقاف نشاط البكتيريا و الكثير من أنواع الفطريات بالإضافة لخصائص العسل كمضاد للأكسدة، و يحتوى العسل على السكريات الاتية:
سكريات أحادية Monosaccharide: مثل الجلوكوز و الفركتوز.
سكريات ثنائيةdisaccharide : مثل السكروز و المالتوز.
سكريات عديدةpolysaccharide : مثل سكر الميليزيتوز .
    و تمثل السكريات الاحادية النسبة الأغلب فى سكريات العسل و ذلك كنتيجة لنشاط إنزيم الإنفرتيز الذى تفرزه الشغالات على الرحيق و يعمل على تحويل السكروز إلى جلوكوز و فركتوز، و بالتالى فإن أعلى نسبة من سكريات العسل هى السكريات الأحادية مثل الجلكوز و الليفلوز و الفركتوز و تمثل حوالى 85 إلى 95% من سكريات العسل.
    و هناك سكريات توجد بالعسل بكميات صغيرة مثل التيوراتوز و النجروز و سكريات عديدة مثل الرافينوز و الدكسترانتريوز، و هذة السكريات لا توجد بالرحيق و يعتقد أنها ناتج تحلل إنزيمى أو كيميائى.  
طرق قياس سكريات عسل النحل:
     هناك العديد من الطرق التى يمكن إستخدامها منها الطريقة القياسية الخاصة بمنظمة العسل الدولية لعام 2009، و كذلك الطرق المعدلة منها بالإضافة لإستخدام أجهزة التحليل مثل ال GC الجاز كروماتوجرافى و ال HPLC الكروماتوجرافى السائل عالى الأداء بالإضافة لإستخدام الإسبكتروفوتوميتر و لكل جهاز طريقة خاصة لتقدير سكريات العسل، و حاليا أصبح ال HPLC الأكثر شيوعا. و وفقا لبعض طرق التقدير تعرف السكريات الظاهرة المختزلة Apparent reducing sugars (و بشكل أساسى الجلوكوز و الفركتوز) تعرف على أنها تلك السكريات النى تختزل كاشف فهلنج Fehling’s reagent عند ظروف محددة بينما السكروز الظاهر Apparent sucrose يعرف على أنه 0.95 من الفرق بين السكريات المختزلة قبل و بعض إجراء التحلل المائى Hydrolysis procedure.
أهمية قياس سكريات العسل:
     تعتبر سكريات العسل أحد مقايس الجودة الهامة فى العسل، و يستفاد منها فى التفرقة بين أنواع الأعسال المختلفة و الإستدلال على المصدر الزهرى، و كذلك فى التعرف على غش العسل و ذلك من خلال التعرف على نسبة السكروز و الجلوكوز و الفركتوز المتواجد فى العسل، و يعتبر نسبة السكروز مؤشر هام لعملية الغش. بالإضاة لذلك فإن السكريات هامة فى التفرقة بين عسل الأزهار و عسل الندوة العسلية. و الكمية النسبية من السكريات الأحادية للفركتوز و الجلوكوز لها أهميتها فى تصنيف العسل أحادى المصدر الزهرى، و من الملاحظ أن نموذج السكريات ذات النسب القليلة فى العسل لا يختلف بشكل كبير فى ألاعسال ذات المصدر الزهرى المختلف.
الفرق بين سكر المائدة و سكر عسل النحل:
    كلا منهما يحتوى على الجلوكوز و الفركتوز. و لكن فى حالة سكر المائدة، و خلال عملية التصنيع فإن الأحماض العضوية و البروتين و الإنزيمات و الفيتامينات المتواجدة فى سكر المائدة يحدث لها تدمير.
     بينما فى العسل و الذى يتعرض فى بعض الأحيان لتسخين بسيط فإنه يحتوى على قدر من المعادن و الفيتامينات و الانزيمات و البروتينات . كما أن للعسل دور نافع كمضاد أكسدة antioxidant  و كمضاد للميكروبات antimicrobial و هذا غير موجود فى سكر المائدة.  و من الملاحظ أن ملعقة من سكر المائدة أو السكروز تحتوى على 46 كالورى، بينما ملعقة من العسل الطبيعى تحتوى على 64 كالورى.
    سكر المائدة يحتوى بشكل أساسى على السكروز و هو سكر ثنائى و بالتالى تقوم المعدة بإفراز إنزيماتها الخاصة لتكسير ذلك السكر قبل الإستفادة منه كمصدر للطاقة. بينما العسل مختلف تماما حيث يقوم النحل بإضافة إنزيمات للعسل و التى تعمل على تحويل السكروز إلى جلوكوز و فركتوز و بالتالى هذين السكرين من السهل إمتصاصهم، و العسل أكثر صحة للإنسان بمقياس ال Glycemic Index(GI) و هذا المقياس يقيس التأثير السلبى للغذاء على مستوى الجلوكوز فى الدم. و كلما قلت قيمة هذا المقياس كلما كان أفضل .
الفرق بين سكريات عسل الازهار و عسل الندوة العسلية :
    عسل الأزهار هو عسل يجمعه النحل من رحيق الأزهار بشكل أساسى أما عسل الندوة العسلية فيجمعة النحل و بشكل أساسى من الندوة العسلية التى تفرزها بعض الحشرات الماصة لعصارة النبات. و فى عسل النحل بشكل عام نجد أن السكريات الأساسية هى السكريات الأحادية مثل الفركتوز و الجلوكوز و التى تنشأ من تحلل السكروز. بجانب حوالى 25 سكر مختلف تم تقديرهم. و السكريات الأخرى الأساسية فى عسل الازهار oligosaccharides هى السكروز، المالتوز، الترانوز و الارلوز.
      أما عسل الندوة العسلية يحتوى بجانب ذلك على سكر المليزيتوز و الرافينوز و كميات قليلة من السكريات الرباعية و الخماسية تم عزلها. و هناك فروقات بين نموذج السكريات فى عسل الأزهار و عسل الندوة، حيث يتحتوى عسل الندوة على كمية أعلى من السكريات المحدودة و بشكل أساسى trisaccharides المليزيتوز melezitose و الرافينوز raffinose، و كلايهما غائب فى عسل الأزهار.
 
    و يلاحظ أن الفرق بين عسل الأزهار و عسل الندوة يكمن فى إرتفاع الكربوهيدرات فى عسل الندوة عن عسل الازهار و إرتفاع نسبة سكر Melezitose و ال Erlose و كذلك يتميز بإرتفاع محتواه من السكريات غير البسيطة و المعادن و الاحماض الامينية و البروتين و الاحماض و إرتفاع قيمة ال pH بينما عسل الازهار يتميز بإرتفاع محتواه من الرطوبة و السكريات الأحادية مثل الفركتوز و الجلوكوز والثنائية مثل السكروز.
المراجع:
Honey Quality and International Regulatory Standards Review by the International Honey Commission (http://www.beekeeping.com/articles/us/honey_quality.htm)
 
Bogdanov S., Martin P., Lüllman C. (1997). Harmonised methods of the European Honey Commission. Apidologie, Extra Issue, 1–59.
 
 
                     
 

 
جميع الحقوق محفوظة لموقع صناعة النحل في السعودية
Powered By CLEVAR ,TeachArabia 2003- 2017
 236421